Tout savoir sur la glace royale

La voici, la voilà, celle qui va transformer vos biscuits tout simples en biscuits colorés, pour le plaisir des yeux et des papilles de votre entourage, j’ai nommé: la glace royale!

Avant de parler de glace royale, il vous faut bien sûr des biscuits à décorer. Comme la glace royale est composée principalement de sucre glace, je vous conseille de très peu sucrer vos biscuits et de ne pas les faire trop fins.

Effectivement, lorsqu’on va décorer les biscuits, on va les recouvrir d’au moins une couche de glace royale, avec souvent d’autres décors par dessus. Si vous glacez des biscuits trop fins vous risquez vite de vous retrouver avec plus de sucre que de biscuit en bouche, ce qui serait dommage.

Vous pouvez utiliser, par exemple, ma recette de biscuits de Noël aux épices qui fonctionne très bien comme base pour la glace royale.

Chaque année, j’aime accrocher ces sablés au sapin de Noël en guise de décoration comestible à croquer pendant le mois de décembre. Maintenant que je m’y connais un peu plus en glace royale, ces biscuits sont devenus de vraies décorations à part entière!

Tout commence par la recette

La glace royale se compose uniquement de trois ingrédients:

du blanc d’oeuf
du sucre glace
Un peu de jus de citron (ou de crème de tartre*)

*une poudre blanche vendue en petit pot dans les magasins spécialisés en pâtisserie.

On peut, par la suite, y ajouter quelques gouttes d’arôme alimentaire et surtout s’amuser à la colorer avec toutes les couleurs de l’arc en ciel!

Voici les proportions que j’utilise pour ma glace royale de base:

Un blanc d’oeuf
+/- 400g de sucre glace
le jus d’un demi citron jaune.

Réalisation de la glace royale.

1.Tamiser le sucre glace.

2.Mélanger les trois ingrédients au robot à l’aide de la feuille (plus adaptée à la consistance ferme que vous obtiendrez) pendant 5 à 10 minutes. Cela permet d’obtenir une pâte qui soit bien blanche.

Le résultat obtenu est une pâte très épaisse. A ce stade elle est bien trop épaisse pour pouvoir être utilisée, alors pourquoi la faire si épaisse au départ? Tout simplement parce que cela permet de la conserver plus longtemps.

Elle contient peu d’humidité et conserve sa consistance plusieurs jours sans problème, à condition d’avoir été mise dans une boite hermétique et filmée au contact avant de mettre le couvercle.

C’est particulièrement pratique si vous devez en faire une grande quantité ou si vous voulez glacer plusieurs fournées de biscuits en l’espace de quelques jours.

Comme la majorité des décorations de biscuits à la glace royale nécessitent que leur première couche sèche jusqu’au lendemain avant de pouvoir finaliser le design, cela évite aussi de devoir refaire de la glace royale deux jours de suite.

Avant de commencer le glaçage.

Une fois que vous avez réalisé votre glace royale de base, il est important de réfléchir aux couleurs que vous allez utiliser et aux consistances dont vous aurez besoin.

Pensez que, pour chaque couleur et chaque consistance il vous faudra préparer une petite quantité de glace royale individuelle, donc évitez de choisir plus de trois ou quatre couleurs à la fois (c’est déjà beaucoup) et n’hésitez pas à utiliser le blanc comme couleur puisque vous l’avez déjà dans votre glace royale de base.

La bonne consistance.

La consistance de votre glace royale est ESSENTIELLE à la bonne réussite de votre design. Voici quelques explications sur les différentes consistances et leur usage. Pour apprendre à les maitriser il n’y qu’une seule solution: la pratique!

C’est comme le vélo, si on veut être à l’aise, il faut en faire encore et encore. Petit à petit, c’est notre instinct qui prend le dessus et on finit par savoir, sans vraiment devoir y penser, comment doit être la texture de notre glace royale.

Pour obtenir les différentes consistances, il vous suffit de prélever la quantité de glace royale dont vous allez avoir besoin et d’y rajouter un peu d’eau, quelques gouttes à la fois, jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Après chaque ajout d’eau, bien mélanger avec une cuillère ou une maryse pour incorporer le liquide à l’ensemble de la glace royale.

C’est également à ce moment que j’incorpore les colorants alimentaires.

Lorsque j’ai besoin de faire plusieurs textures avec la même couleur, je commence par la plus ferme, dont je prélève une partie lorsque je l’ai obtenue, puis je continue l’ajout d’eau pour une texture plus fluide etc.

Cela me permet d’obtenir exactement la même couleur en plusieurs consistance car il est quasiment impossible de refaire exactement la même couleur en repartant de zéro comme on ajoute les pigments à l’oeil.

On utilise principalement 4 consistances de glace royale différentes.

La consistance ferme: suffisamment ferme pour que la pointe se tienne en l’air lorsque vous ressortez la cuillère ou la maryse du mélange.
On l’utilise pour pocher des décors, faire des fleurs, etc. On l’utilise aussi comme « ciment » pour construire des maisons en pain d’épice ou autres constructions en biscuit.
La consistance moyenne: un peu plus liquide que la précédente, elle forme toujours une pointe mais cette fois-ci la pointe est plus souple et à tendance à retomber.

Cette texture ressemble un peu à celle du dentifrice. On l’utilise pour faire les contours des biscuits et réaliser certaines décorations.
La consistance fluide: pour obtenir cette texture, ajouter encore un peu plus d’eau. Lorsque vous tracez un trait au centre de la glace royale avec une cuillère, le trait doit mettre environ 20 secondes à disparaitre.

On l’utilise pour couvrir les biscuits, créer des designs « wet on wet » (càd utiliser plusieurs glaces royales de différents coloris pour créer des motifs dans une même couche de glaçage avant qu’il ne sèche), etc.

On peut s’en servir également pour glacer le dessus des éclairs ou des choux pâtissiers.
Cette consistance peut même être un peu plus fluide (15 secondes).
La consistance très fluide: presque liquide, on utilise cette consistance pour, à l’aide d’un pinceau, déposer une très fine couche de glaçage sur le fond d’un biscuit.

Procéder au glaçage.

Pour couvrir un biscuit on peut procéder de plusieurs façons.

La version « express » consiste à faire de la glace royale fluide (15 secondes), la mettre dans un bol et tremper le dessus des biscuits dedans. Il faut procéder rapidement car la glace royale a tendance à sécher à l’air libre. Cette technique vous permet de couvrir les biscuits rapidement, mais le résultat ne sera pas toujours très net. Elle est pratique lorsque vous avez peu de temps à votre disposition.

La deuxième possibilité est de faire deux consistances (moyenne et fluide) d’une même couleur de glace royale. Verser chacune d’elle dans une poche à douille séparée. Pour la texture moyenne vous pouvez mettre une douille ronde de 1 à 2 mm de diamètre ou couper un tout petit trou au bout. Pour la texture fluide couper simplement un petit trou au bout de la poche sans mettre de douille.

Faire le contour du biscuit délicatement avec la texture ferme, en restant assez près du bord (la glace royale ne coulera pas). L’embout de la douille ne touche le biscuit qu’au début et à la fin du contour, le reste du temps il est légèrement en hauteur. Vous pouvez soutenir légèrement la main qui tient la poche à douille avec l’autre main pour une meilleur stabilité.

Ensuite, on remplit l’intérieur du trait de contour avec la texture fluide. Il est très pratique d’utiliser une petite pointe métallique (ou un cure-dent, ça marche aussi) pour aider à « pousser » la glace royale dans tous les recoins du biscuit. On s’en sert aussi pour percer délicatement les bulles qui peuvent parfois se former à la surface du glaçage.

La dernière façon de faire (celle que j’utilise en général) consiste à préparer uniquement de la glace royale fluide (20 secondes) de la couleur de votre choix. Ensuite la mettre dans une poche à douille avec ou sans douille (personnellement je préfère avec douille mais c’est plus une question d’habitude).

Faire le contour du biscuit en gardant un peu de distance par rapport au bord pour éviter les coulures éventuelles (comme la texture est plus liquide elle peut couler légèrement) et sans appuyer trop fort sur la poche, puis remplir directement l’intérieur du contour avec la même glace royale. Une fois le biscuit couvert on utilise la petite pointe métallique (ou le cure-dent) pour rapprocher la glace du bord de façon homogène et esthétique.

Quelques idées de décoration.

Il existe de très nombreuses possibilités pour décorer avec de la glace royale. Voici quelques techniques parmi les plus utilisées.

1.Peindre la glace royale: On peut peindre des motifs sur de la glace royale sèche (laisser le biscuit sécher une nuit de préférence). On utilise pour cela du colorant alimentaire mélangé à quelques gouttes d’alcool blanc (vodka par exemple).

On évite de diluer les colorants avec de l’eau car cela abîmerait la glace royale. L’alcool s’évapore très vite ce qui permet de ne pas apporter trop d’humidité au glaçage. Il suffit ensuite de « peindre » le motif voulu sur la glace royale à l’aide d’un pinceau fin.

2.Technique du « wet on wet » (« mouillé sur mouillé » en français): pendant que la couche de couverture du biscuit est encore humide, on utilise une ou plusieurs autres couleurs (et une consistance fluide) pour créer des motifs directement « dans » la couche déjà en place.

On peut ensuite utiliser la pointe métallique pour travailler les motifs (transformer des points en coeurs, ou en roses, etc.).

On peut aussi alterner les couleurs au moment de couvrir le biscuit (toujours avec des textures de glace royale fluide) et les mélanger avec la pointe pour créer des motifs.

3.On peut, après avoir poché le contour du biscuit, diviser le biscuit en différentes parties avant de les remplir de glace royale fluide de différents coloris.

4.Sur une première couche de glaçage complètement sèche, on peut pocher des décorations, des motifs, rajouter des détails, apporter de la texture avec des petites billes de sucre, ajouter un peu de paillettes ou de poudre dorée avec un pinceau, etc. On peut même écrire quelques mots ou lettres pour personnaliser le biscuit.

5.On peut également créer un effet «dentelle» en pochant des contours de pétales de fleurs fermes avant de les travailler avec un pinceau humide.

Finitions et inspiration.

Pour un biscuit joliment fini, terminer la décoration en pochant, avec une glace royale moyenne (ou presque ferme) un joli contour tout autour du biscuit.

Voici à présent quelques photos des biscuits que j’ai réalisés ces derniers mois, vous verrez que j’ai essayé beaucoup de techniques et de couleurs différentes.

Voici d’abord une photo de mon tout premier essai (il y a un an environ) pour vous donner une idée de mon niveau de départ… hum. C’est vraiment la pratique qui permet de progresser!

Pour plus d’infos.

Si ce sujet vous intéresse, je vous conseille d’aller voir sur YouTube ces deux spécialistes du glaçage dont j’ai regardé beaucoup de vidéos pour apprendre les bonnes techniques.

On y trouve des vidéos explicatives et surtout plein d’idées de glaçages dont on peut s’inspirer.

Les vidéos sont en anglais mais comme c’est un sujet très visuel même si vous ne comprenez pas la langue vous apprendrez certainement des choses rien qu’en regardant.

SweetAmbsCookies: https://www.youtube.com/c/Sweetambs

Haniela’s:
https://www.youtube.com/c/HanielasBlog

Pour un petit guide vidéo des différentes consistances, je vous invite à aller voir la vidéo «Guide to royal icing consistency» de Haniela’s.

Voilà, à présent la glace royale n’a plus de secrets pour vous, il ne reste plus qu’à vous lancer!

Vous pourrez ensuite offrir vos créations à vos proches, à vos amis, ou même à la maitresse de vos enfants lors des fêtes de fin d’année.

Si les résultats ne sont pas toujours à la hauteur de vos espérances, ne vous découragez pas! Même quand on a l’habitude on n’arrive pas toujours au résultat prévu.

Et après tout, ce ne sont que des biscuits, alors que votre glaçage soit réussi ou pas ils finiront tous par être mangés!