Réalisation des pâtes de fruits

1.Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et y placer un cadre en inox. On peut aussi utiliser un moule en silicone et le recouvrir de papier cuisson (cela facilite le démoulage).

2.Dans une grande casserole (la pulpe à tendance à faire des éclaboussures lorsqu’elle bout), chauffer la pulpe de fruits jusqu’à 40°C environ avant d’ajouter le mélange pectine-sucre. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant.

3.Porter à ébullition et ajouter le reste du sucre et le sirop de glucose.

4.Cuire jusqu’à 104-108°C. 

5.Stopper la cuisson, ajouter l’acide citrique dissout dans l’eau et mélanger.

6.Verser directement le mélange sur le papier cuisson dans le cadre ou le moule et laisser prendre une nuit à température ambiante.

7.Verser du sucre semoule sur une assiette.

8.Sortir le papier cuisson avec la pâte de fruits posée dessus.

9.Découper les pâtes de fruits en carrés, rectangles ou autres formes à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude (cela évite qu’il ne colle trop à votre pâte).

10.Rouler chaque pâte de fruits dans le sucre cristal pour éviter qu’elle ne colle puis les laisser sécher encore un peu à l’air libre sur une feuille de papier cuisson (quelques heures à quelques jours ; plus elles seront sèches, plus longtemps elles se conserveront). Penser à laisser un peu d’espace entre elles.

11.Poser les pâtes de fruits dans une boite en évitant les boites hermétiques dans lesquelles vos pâtes de fruits risquent de suinter.

Il ne reste plus qu’à déguster ou offrir!

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Quelques astuces…

• si vous n’avez pas de pulpe de fruits ou avez du mal à en trouver, il est très simple d’en faire soi-même en mixant par exemple des demi pêches ou abricots au jus (ou au sirop).

• j’ai essayé de remplacer l’acide citrique par du jus de citron ; c’est possible mais personnellement, je trouve que les pâtes de fruits se tiennent un peu moins bien.
• il existe des recettes sans sirop de glucose avec de l’agar-agar ou de la gélatine par exemple, mais honnêtement pour obtenir une super texture à la fois ferme et fondante en bouche, je n’ai pas trouvé d’équivalent à la recette « classique » (et j’ai fait de nombreux essais)…
• de nos jours il est assez simple de trouver des ingrédients tels que le sirop de glucose ou l’acide citrique dans des magasins spécialisés dans la pâtisserie et même parfois en grande surface.
• pour réaliser les pâtes de fruits bicolores comme je l’ai fait ici, il suffit de prévoir un moule suffisamment grand, puis de faire la deuxième pâte de fruits directement après avoir coulé la première et de la verser ensuite sur votre première pâte de fruits qui aura déjà pris légèrement.
• vous pouvez facilement conserver vos pâtes de fruits quelques semaines, voire quelques mois dans un endroit sec et pas trop chaud. Tout dépend du temps que vous les aurez laissé sécher à l’air libre après les avoir recouvertes de sucre.