La tarte au citron reste l’un de mes desserts préférés. Je vous propose ici ma version de cette tarte classique que les pâtissiers en herbe ne se lassent pas de revisiter à leur façon.

Dans la recette que j’ai longtemps utilisée, la crème de citron et la pâte cuisaient ensemble au four. Je l’ai délaissée il y a quelques années après quelques résultats mitigés (crème trop acide ou pas assez, pâte trop épaisse après cuisson, etc.).

Voici celle que j’utilise à présent. La crème, la pâte et la meringue sont réalisées de façon individuelle et assemblées en fin de recette. La meringue, légèrement caramélisée, vient adoucir le côté acidulé de la crème pour un mariage réussi.

Bref, rien que d’en parler me donne envie d’en manger…

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I.Pâte sablée

Réalisation de la pâte sablée:

1.Au batteur électrique, mélanger le sucre et le beurre mou, puis ajouter les amandes en poudre, l’oeuf et le sel. 

2.Ajouter la farine, remplacer le fouet du robot par la feuille et bien mélanger le tout.

3.Lorsque la pâte est uniforme, former une boule, l’aplatir légèrement et l’entourer de film alimentaire.

4.Placer la pâte au réfrigérateur 1-2h.

5.Sortir la pâte et préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

6.Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson. Elle doit faire environ 5mm d’épaisseur.

7a.Détailler la pâte à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

8a.Avec le reste de la pâte former un cylindre, l’étaler et détailler 1 ou 2 rubans pour former le contour de la tarte.

9a.Placer le(s) ruban(s) sur le fond de tarte à l’intérieur du cercle à pâtisserie tout le long du pourtour et appuyer légèrement pour le(s) souder au fond de tarte (et l’un à l’autre si vous en avez deux). Vous pouvez humidifier légèrement le fond de pâte sur le pourtour auparavant pour que les côtés tiennent plus facilement. 

7,8 et 9b.Si vous préférez, vous pouvez simplement étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur et la placer dans un moule à tarte classique.

10.Piquer le fond de tarte avec une fourchette puis poser une feuille de papier cuisson et des billes d’argile ou fruits secs (pois chiches par exemple) par-dessus pour éviter que la pâte de gonfle à la cuisson.

11. Cuire 20-25 minutes. Vous pouvez retirer la feuille de papier cuisson et les billes ou fruits secs en fin de cuisson pour que la pâte soit plus dorée au centre.

12.Laisser refroidir la pâte.

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II.Crème citron

Réalisation de la crème citron:

1.Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide (si vous en utilisez).

2.Râper le zeste des citrons jaunes.

3.Presser le jus des citrons jaunes pour obtenir la quantité voulue.

4.Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, les oeufs et le sucre. Faire cuire à feu doux.

5.Mélanger au fouet pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.

6.Laisser monter la température jusqu’à 82°C, puis retirer du feu.

7.Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger (si vous en utilisez).

8.Lorsque la température de la crème est redescendue entre 35 et 38°C, ajouter le beurre petit à petit et mixer avec un mixer à pied pour émulsionner la crème.

9.Verser la crème dans une poche à douille (il n’est pas nécessaire de mettre une douille).

10.Placer au réfrigérateur environ 1-2h.

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III.Meringue italienne

Le mieux est de réaliser la meringue 15-20 minutes avant que la crème de citron n’ait pris au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi procéder au montage de la tarte directement.

Liste des ingrédients:

• 3 blancs d’oeufs
• 180g sucre semoule*
• 65g eau

*N’utilisez pas de sucre de canne, votre sirop de sucre se transformerait en caramel rapidement ce qui n’est pas du tout le résultat voulu ici.

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Réalisation de la meringue:

1.Faire chauffer l’eau et le sucre.

2.Pendant ce temps verser les blancs d’oeufs dans le bol du batteur électrique. 

3.Placer votre thermomètre de cuisson dans la casserole. Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, commencer à battre les oeufs en neige.

4.Lorsque les blancs d’oeufs sont presque montés et que la température de votre sirop atteint 121°C, verser celui-ci le long du bol tout en continuant à battre les oeufs.

5.Lorsque la meringue est ferme et brillante, arrêter le robot.

6.Placer la meringue dans une poche à douille préalablement munie de la douille de votre choix (tout dépend du visuel que vous souhaitez obtenir).

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Montage de la tarte:

1.Sur la pâte à tarte cuite et refroidie, pocher la crème de citron froide à hauteur du rebord. Lisser la crème.

2.Pocher la meringue sur la crème. On peut former des boules, des rosaces, des vagues ou encore, créer un dôme de meringue en lissant la meringue avec une spatule après l’avoir pochée.

3.À l’aide d’un chalumeau, caraméliser la meringue.

(4.Décorer de zestes de citron vert.)

Il ne reste plus qu’à déguster!