Entremet cassis-chocolat noir

Aujourd’hui, je vous propose une création personnelle: un entremet cassis-chocolat noir avec un glaçage miroir. Les notes fruitées et acidulées du cassis se marient parfaitement avec la légère amertume du chocolat noir. Cet entremet est idéal pour les grandes occasions, il en mettra plein la vue (et les papilles) à vos convives!

Une fois n’est pas coutume, cette recette est un peu plus technique que celles que je vous propose d’habitude. L’entremet étant constitué de plusieurs préparations, il faudra prévoir de le réaliser sur plusieurs jours.

Je vous ai noté quand réaliser les différentes préparations, l’idéal étant de commencer par le glaçage miroir 3 jours avant le glaçage, en sachant qu’il faudra ensuite attendre 6-7h que l’entremet dégèle au réfrigérateur avant de le déguster.

1. Glaçage miroir violet

(72H avant le glaçage)

Liste des ingrédients:

125g chocolat blanc
150g sucre semoule
100g eau
125g (12,5cl) crème liquide entière
125g glucose
8g gélatine (4 feuilles)
Colorant alimentaire (environ 5g)

Réalisation du glaçage:

1.Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition à 103°C.

2.Ajouter la crème puis, hors du feu, la gélatine.

3.Verser sur le chocolat blanc et mélanger avec une maryse jusqu’à faire fondre le chocolat entièrement.

4.Ajouter le colorant et mixer au mixer à pied en essayant d’éviter les bulles. Tapoter le récipient pour éliminer les bulles éventuelles.

5.Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

2. Insert cassis:

(24h avant le montage)

Liste des ingrédients:

360g purée de cassis
60g sucre semoule
7g pectine (jaune si possible)

Réalisation de l’insert cassis:

1.Chauffer la purée de fruit à 40°C, ajouter la pectine et le sucre, bien mélanger puis porter à ébullition.

2.Couler dans un moule de 18 cm de diamètre et mettre au congélateur.

3.Au moment du montage, démouler l’insert congelé et le placer tel quel dans l’entremet.

3. Ganache montée chocolat noir:

(24h avant le montage)

Liste des ingrédients:

225g chocolat noir
725g crème liquide entière

Réalisation de la ganache chocolat:

1.Chauffer 150g de crème dans une casserole.

2.Faire fondre le chocolat au micro-ondes en plusieurs fois (ou au bain-marie).

3.Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat et émulsionner avec la maryse en partant du centre.

4.Ajouter le reste de crème froide en une fois et bien incorporer.

5.Filmer au contact.

6.Mettre au réfrigérateur 12h (si possible, sinon au minimum 2-3h), puis monter comme une chantilly (d’abord lentement, puis plus vite en surveillant pour que la crème ne graine pas).

Malheureusement, il semblerait que la ganache montée et moi soyons fâchées… Chacune de mes tentatives pour la faire monter le lendemain s’est soldée par un échec, la crème n’étant pas vraiment montée comme je le souhaitais.

J’ai donc prévu un « plan B » en réalisant le jour du montage une crème montée chocolat toute simple pour compenser le manque de volume de ma ganache. Si, comme moi, votre ganache ne monte pas le jour J ou s’il vous n’en avez pas suffisamment pour bien garnir l’entremet, il vous suffit d’ajouter la crème montée qui suit!

« Plan B »: crème montée au chocolat

(le jour du montage)

50cl crème entière
250g chocolat

1.Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

2.Monter la crème.

3.Incorporer délicatement à la crème le chocolat fondu lorsqu’il a un peu refroidi.

4.Mettre la crème dans une poche à douille et réserver au froid.

4. Biscuit noisette:

(le jour du montage)

Liste des ingrédients:

4 œufs + 4 jaunes
105g farine tamisée
65g noisettes en poudre
55g sucre semoule

Réalisation du biscuit noisette:

1.Préchauffer le four à 195°C

2.Battre les œufs et le sucre au robot pour qu’ils triplent de volume.

3.Ajouter une pointe de sel, la poudre de noisette et la farine.

4.Étaler sur une feuille de papier cuisson (sur une plaque) et cuire 10-12 minutes.

5.Laisser refroidir puis détailler un cercle de biscuit avec un cercle de 18 cm de diamètre.

6.Envelopper d’un film plastique ou d’une serviette propre pour éviter qu’il ne se dessèche.

5.Biscuit croustillant:

(au moins 30 minutes avant le montage)

Liste des ingrédients:

100g gavottes (crêpes dentelle)
100g biscuits sablés
100g beurre de cacao en pistoles

Réalisation du biscuit croustillant:

1.Émietter les biscuits.

2.Faire fondre le beurre de cacao au micro-ondes et mélanger aux biscuits émiettés.

3.Poser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une petite plaque ou une assiette recouverte de papier cuisson.

4.Tasser le mélange beurre de cacao-biscuits au fond du moule.

5.Laisser prendre au froid environ 30 minutes.

6.Enlever le cercle délicatement sans casser le biscuit.

Montage de l’entremet:

(la veille du glaçage)

1.Préparer un moule de 20 cm de diamètre (ou un cercle à pâtisserie). Il faut prévoir une hauteur de moule d’environ 10 cm pour être certain. Vous pouvez placer un film rhodoïde sur le pourtour intérieur de votre moule/cercle pour ajouter de la hauteur si besoin; cela facilitera également le démoulage si vous utilisez un cercle.

Dans ce deuxième cas, pensez également à recouvrir le fond du cercle d’un film plastique alimentaire fixé avec du papier collant pour éviter toute fuite de votre ganache par le fond.

2.Verser la moitié de la ganache/crème montée.

3.Poser l’insert cassis sur le centre de la ganache.

4.Verser l’autre moitié de la ganache/crème montée.

5.Placer le biscuit noisette sur la ganache puis le biscuit croustillant en poussant légèrement les deux biscuits pour que le biscuit croustillant arrive aau ras de la ganache.

6.Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage de l’entremet:

(6-7h avant la dégustation)

1.Réchauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes jusque’à obtenir une température d’environ 32°C. Si nécessaire, vous pouvez le re-mixer légèrement mais attention à la formation de bulles qui seraient inesthétiques sur votre entremet.