Des recettes de macarons, on en trouve un peu partout. De toutes les couleurs et de toutes les saveurs. Je ne vous propose pas une version inédite de ces gourmandises bien connues, simplement de partager avec vous ma propre version, avec deux ganaches délicieuses que j’aime beaucoup.

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1.Coques de macarons

Les coques de macarons servent de base pour tous les macarons. Elles seront ensuite colorées et garnies selon les goûts et les envies de chacun.

Réalisation des coques de macarons

1.Faire torréfier la poudre d’amandes au four pendant 10 minutes à 150°C puis laisser refroidir et mixer légèrement pour obtenir une poudre plus fine.

2.Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.

3.Préparer une poche à douille avec une douille à embout rond (de 10mm de diamètre environ).

4.Préparer trois plaques de cuisson (perforées si vous en avez) et les recouvrir de papier cuisson. Vous pouvez utiliser une feuille de gabarit avec des cercles dessinés dessus pour vous aider à obtenir des macarons de taille homogène. Il suffit de la glisser sous le papier cuisson (qui est légèrement transparent) avant de pocher les macarons dessus. Attention, il ne faut pas oublier de l’enlever avant de mettre la plaque au four!

5.Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre semoule pour réaliser le sirop.

6.Mettre 55g de blancs d’œufs dans le bol d’un robot muni du fouet.

7.Préchauffer le four à 150-155°C chaleur tournante.

8.Démarrer la cuisson du sirop et mettre une thermo sonde (thermomètre de cuisine) pour suivre l’évolution de la température. Lorsque celle-ci atteint 90°C, commencer à monter les blancs d’œufs tout doucement.

9.Augmenter progressivement la vitesse du robot, les blancs doivent devenir fermes et brillants. Lorsque le sirop a atteint 112-117°C, verser celui-ci sur les blancs en neige en le faisant couler le long du bol du robot (pendant que le fouet tourne).

10.Ajouter le colorant alimentaire (si vous le souhaitez). J’ai ajouté les miens en fin de recette car je voulais colorer la moitié des macarons d’une couleur et l’autre moitié d’une autre…

11.Lorsque le colorant est bien incorporé, ajouter les 55g de blancs d’œufs restant et fouetter 10-15 secondes de plus.

12.Remplacer le fouet du robot par la feuille.

13.Incorporer les poudres (mélange poudre d’amandes-sucre glace) en une fois.

14.Mélanger au robot (macaronner) pendant environ 1 minute. Vous pouvez terminer le macaronnage à la main en travaillant le mélange de bas en haut à l’aide d’une maryse. Il doit être lisse, brillant et former un ruban lorsqu’il coule de la maryse.
NB: vous pouvez aussi ajouter le colorant juste avant de finaliser le macaronnage…

15.Verser le mélange dans la poche à douille que vous aviez préparée en début de recette.

16.Pocher les macarons sur les plaques de façon régulière et en quinconce.

17.Taper légèrement les plaques contre le plan de travail si besoin pour lisser les macarons. Ajouter les décors choisis (zestes, etc.) et enfourner directement les plaques.

18.Laisser cuire en surveillant 13 à 15 minutes. Pendant le cuisson vous pouvez ouvrir le four 2-3 fois pour éliminer l’humidité résiduelle.

19.Sortir les macarons du four. Si tout s’est bien passé, ils ont à présent une jolie collerette, sont lisses et cuits à point. Normalement ils se détachent facilement du papier.

NB: Il existe des moules en silicone avec empreintes spéciales pour les macarons. Je les ai essayé mais le résultat était un peu décevant. À première vue les macarons étaient beaux mais le dessous était creux. Depuis, j’utilise du simple papier cuisson avec un gabarit dessous et le résultat est beaucoup plus probant!

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2A.Ganache citron vert-
chocolat au lait:

Pour varier un peu du mariage classique fruits de la passion-chocolat au lait, je vous propose ici une recette de ganache citron vert-chocolat au lait. Une véritable gourmandise avec une pointe d’acidité qu’il vous faut impérativement essayer!

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Liste des ingrédients:

• 2 citrons verts (non traités) soit environ 60ml de jus + les zestes
• 50g beurre
• 200g chocolat au lait (pistoles)
• 1 CaS miel neutre

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Réalisation de la ganache:

1.Zester les citrons verts et prélever leur jus.

2.Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le miel.

3.Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le jus de citron et bien mélanger.

4.Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

5.Remplir une poche à douille avec la ganache et réserver au frais.

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2B.Ganache café-chocolat noir:

Pour des macarons pleins de caractère, je vous propose la ganache café-chocolat noir, un vrai délice pour les amateurs!

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Liste des ingrédients:

• 175g chocolat noir (pistoles)
• 30g beurre
• 175g crème liquide entière
• 1 petite tasse de café fort

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Réalisation de la ganache:

1.Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2.Faire chauffer la crème dans une casserole.

3.Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre et le café.

4.Hors du feu, ajouter la crème en trois fois en émulsionnant bien le mélange pour obtenir une ganache lisse et brillante.

5.Remplir une poche à douille avec la ganache et réserver au frais.

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3.Montage des macarons:

Il ne reste plus qu’à garnir vos macarons avec la ganache de votre choix.

Assemblez vos coques deux par deux. Pochez la ganache sur l’intérieur d’une des deux coques. Poser la deuxième coque par-dessus et pressez légèrement. 

Une fois les macarons montés, gardez-les une nuit au frais à découvert (pour éviter la condensation et le ramollissement) avant de les conserver dans une boite fermée. Ramener à température ambiante 15-20 minutes avant de déguster pour profiter pleinement de leur saveur!

Idéalement, les macarons doivent être consommés rapidement, dans les deux-trois jours qui suivent le montage.

Bonne dégustation!

NB: S’il vous reste trop de ganache, vous pouvez la garder pour d’autres recettes (garnir des chocolats par exemple) ou la mettre au congélateur et l’utiliser plus tard.