Pain au levain: ma nouvelle recette

Après cinq années de pain fait maison dont un peu plus de trois avec notre levain, je me suis enfin intéressée à la question du pétrissage. Naïvement, je ne m’étais jusque-là jamais vraiment posé la question et je travaillais ma pâte à l’instinct sans technique particulière. Votre pain maison est déjà bon mais vous rêvez d’une mie plus aérée et d’une croûte comme chez le boulanger? C’est article est pour vous!

Pourquoi me suis-je tout à coup intéressée au pétrissage, alors que depuis des années j’utilise la même recette et le même procédé, obtenant un résultat tout à fait honorable?

Comme souvent, cela s’est fait un peu par hasard. Au départ, j’essayais de comprendre pourquoi j’avais toujours du mal à réaliser des grignes (ces entailles caractéristiques) sur ma pâte à pain, au point que j’en était venue à les «couper» avec une paire de ciseaux (on est loin de la technique classique…).

J’ai donc fait quelques recherches sur internet et j’ai effectivement trouvé des tutoriels expliquant comment procéder. Je me suis ensuite acheté un manche avec des lames de rasoir, afin de pouvoir mettre tout ça en pratique avec le bon outil.

Au cours de mes recherches sur les techniques pour grigner le pain, je suis tombée sur des vidéos expliquant comment pétrir le pain. J’ai rapidement réalisé que ma «technique personnelle» n’en était pas une et qu’il y avait un véritable savoir-faire à acquérir pour obtenir des pains comme chez le boulanger.

J’avoue être un peu perfectionniste; après avoir vu ça, j’ai décidé de tout reprendre à zéro pour voir si, avec la bonne méthode, je pouvais aussi obtenir un pain aussi beau et bon que ceux dans les vidéos visionnées.

J’ai donc voyagé de site en site pour comparer les techniques et les recettes, afin de composer celle qui fonctionnerait le mieux pour moi.

Cela m’a permis de comprendre plusieurs erreurs que je faisais et que j’avais compensé à ma façon:

ma pâte s’étalait trop pendant le temps de repos avant la cuisson, ce qui donnait des pains trop plats (j’avais résolu le problème en faisant mes pains dans des moules);
ma pâte était difficile à inciser (les fameuses grignes) car elle était assez collante (d’où les ciseaux);
la mie de mon pain n’était jamais aussi aérée que je l’aurais souhaité (avec ces jolies alvéoles régulière qu’ont les pains de boulanger).

J’ai commencé par revoir les proportions de la recette de ma pâte. Voici celles que j’utilise maintenant:

Liste des ingrédients pour deux pains de 500g de farine:

300g farine complète (bio!)
700g farine blanche ou semi-complète (bio!)
700ml eau tiède
200g levain liquide
18-20g sel*

* Le sel a aussi son rôle à jouer et n’est pas là uniquement à titre gustatif. Trop ou pas assez de sel dans la pâte peut empêcher votre pain d’atteindre son plein potentiel.

En comptant les deux rafraîchissement du levain et la cuisson du pain, je réalise mes pains sur deux jours. Pas de panique, le deuxième jour il n’y a presque rien à faire!

Avant de commencer les explications, si vous n’êtes pas encore l’heureux.se détenteur.trice d’un levain, je vous conseille l’article suivant: j’ai adopté un levain; vous y trouverez tous les détails pour créer votre propre levain facilement.

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Comme je fais du pain une fois par semaine, mon levain chef passe la semaine au frigo. Je commence donc par le sortir le matin.

1a.Vers midi, je prélève 30g de levain que je mets dans un récipient propre (pas besoin d’un immense bocal). J’y ajoute 85g de farine de seigle (mais le blé marche aussi) bio (les pesticides contenus dans certaines farines peuvent tuer votre levain) et 85g d’eau (minérale ou du robinet si elle ne contient pas trop de chlore).

1b.Je prélève également environ 40g de levain que je mets dans un nouveau récipient (avec couvercle) pour reconstituer le levain chef en y ajoutant 40g de farine et 40g d’eau.

2.Je mélange bien (avec les doigts ou une spatule), je pose un couvercle dessus (ou film plastique) et je laisse reposer à température ambiante jusqu’au lendemain. Cela laisse au levain le temps de se réveiller tranquillement. Le levain chef, lui, retourne dans le réfrigérateur dans son bocal ou récipient fermé jusqu’au prochain pain.

NB: s’il vous reste un peu du “vieux“ levain chef après vos deux prélèvements, vous pouvez soit l’utiliser pour de la pâte à pizza (ou autre) ou le jeter.

Le levain nourri va se réactiver et se mettre à gonfler et former des bulles.

3.Vers 16-17h environ (voir même en début de soirée si cela vous arrange), je prépare ma pâte à pain. Pour cela:

1.Je prépare tous les ingrédients.

2.Je verse l’eau dans un grand saladier (NB: je fais moi-même deux gros pains de 750g de farine chacun, d’où les grosses quantités sur les photos 🙂

3.J’ajoute le levain actif dans l’eau et je le dilue avec les doigts.

4.J’ajoute ensuite les farines puis le sel.

4b.Si vous souhaitez ajouter des graines (lin, chia, tournesol, courge,…) c’est l’instant ou jamais!

5.Je mélange rapidement à la main pour que la farine soit bien incorporée au liquide.

6.Je pose un torchon humide sur le saladier et je laisse reposer 15-30 minutes.

7.Je prépare un petit bol avec de l’eau dans lequel je trempe mes doigts (ça évite que la pâte ne colle aux mains sans avoir besoin d’ajouter de la farine) avant de pétrir gentiment la pâte.

Pour cela, je prends la pâte par en-dessous et je la rabats vers le milieu ; ensuite, je tourne le saladier (un quart de tour par exemple) et je répète l’opération (voir photos). Je fais cela plusieurs fois puis je repose le torchon humide sur le dessus et je laisse reposer à nouveau.

8. Je répète le point 7. quatre fois au total. Vous allez voir qu’au fur et à mesure que vous pétrissez, la pâte qui semblait très molle au départ se renforce et devient plus élastique. Après la quatrième fois je laisse la pâte reposer jusqu’au lendemain matin.

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1.Le lendemain matin, il est temps de former les deux pains. Vous aurez besoin de deux contenants dans lesquels poser les boules une fois qu’elles seront formées. J’utilise des bannetons (paniers en osiers recouvert d’un tissus); si vous en avez, c’est parfait; si ce n’est pas le cas, vous pouvez vous servir, soit de saladiers de taille moyenne (si vous souhaitez obtenir des pains ronds), soit de moules à cake (pour des pains plus allongés). Recouvrez dans ce cas les moules d’un torchon propre.

2.Je farine généreusement les bannetons (à l’aide d’un tamis par exemple), pour pouvoir démouler facilement la pâte plus tard. Je les mets ensuite de côté.

3.Je farine légèrement mon plan de travail (juste assez pour éviter à la pâte de coller). A l’aide d’une corne, je fais délicatement glisser la pâte du saladier sur le plan de travail (en raclant bien les bords au fur et à mesure).

4.Je divise la pâte en deux (toujours avec ma corne) et je pose la moitié sur le côté.

5.Je commence par aplatir doucement la pâte (pas trop).

Ensuite, je soulève la pâte, côté le plus éloigné de moi, et je la replie sur le centre en pressant un peu avec les doigts pour bien la souder.

Je soulève ensuite le côté le plus proche de moi et je le replie vers le haut en pressant de nouveau avec les doigts (pour celles et ceux qui ont déjà fait de la pâte feuilletée, cela ressemble au pliage en portefeuille utilisé pour le tourage).

6.Je fais faire un quart de tour à ma pâte. Ensuite, je la replie sur elle-même en plusieurs fois en partant du haut et en ramenant vers moi. On obtient un genre de rouleau bien serré et on voit que la pâte est gonflée, sous tension.

7.Avec les mains, je forme une première boule (approximative).

8.Pour terminer, je ramène les côtés de la boule vers le dessous et je soude avec la tranche de mes mains. Je tourne la pâte et je recommence. Je répète l’opération plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle boule bien ferme. Si vous voulez obtenir des pains plus allongés, vous pouvez ajuster la forme à l’aide de vos mains.

9.Je place enfin le pâton dans le banneton et je saupoudre de farine avant de poser un linge (sec) par-dessus.

10.Je répète tout le processus avec la deuxième moitié de pâte.

11.Je place mes deux bannetons recouverts dans de grands sacs de congélation, je ferme et je mets le tout à reposer au réfrigérateur pendant 2 à 4h.

12.Je préchauffe mon four à 240°C chaleur traditionnelle avec la plaque de cuisson déjà dans le four.

13.Je prépare une feuille de papier cuisson, un pinceau de cuisine et ma lame pour tailler les grignes.

14.Je sors les bannetons du réfrigérateur et du plastique et j’enlève le surplus de farine au pinceau si nécessaire.

15.Je retourne délicatement le banneton sur le papier cuisson (attention, si vous souhaitez cuire les deux pains en même temps, laissez suffisamment de place pour mettre le deuxième à côté!).

16.J’enlève à nouveau le surplus de farine au pinceau puis je taille les grignes dans la pâte.

17.Je sors la plaque chaude du four et j’y fais glisser mon papier cuisson avec les deux pains dessus (là, chacun sa technique, ce n’est pas forcément l’étape la plus facile…).

18.Je mets les pains au four et je verse directement un petit peu d’eau dans le lèchefrite et je referme directement la porte (c’est le fameux « coup de buée » qui permet d’obtenir une belle croûte dorée et croustillante).

19.Je laisse cuire 25 minutes puis je baisse la température à 210°C et je prolonge de 25 minutes (soit un temps de cuisson total de 50 minutes).

20.Il est temps de sortir les pains du four! Je les laisse refroidir au moins deux à trois heures avant de les découper, ce qui permet à l’amidon de la mie du pain de se structurer et laisse le temps à l’humidité contenue dans le pain de s’évaporer totalement.