Avis à tous les gourmands, voici comment réaliser de délicieux entremets vanille-poire-caramel. Cette nouvelle recette prends certes un peu de temps mais le résultat en vaut largement la peine. Créés spécialement pour l’anniversaire de ma fille, ces entremets individuels ont fait l’unanimité!
Une partie des éléments se réalise à l’avance, ce qui permet de répartir le travail sur plusieurs jours pour celles et ceux qui manquent de temps. Je vous guide bien sûr pas à pas dans l’exécution de chaque étape.
Les entremets sont composé: de caramel au beurre salé, d’un insert à la poire, d’une bavaroise à la vanille, d’un biscuit moelleux, d’une pâte sucrée et d’un glaçage au cacao.
1.Caramel au beurre salé
(Jusqu’à une semaine à l’avance)
Liste des ingrédients:
- 100g sucre semoule
- 15cl crème liquide entière
- 50g beurre demi-sel (ou beurre normal + pincée de sel)
Réalisation du caramel:
1.Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention de caramel.
2.Dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition.
3.Verser dans le caramel et mélanger vigoureusement (attention aux éclaboussures)
4.Incorporer le beurre en morceaux et bien mélanger.
5.Verser un fond de caramel dans 6 moules à mini-muffins.
6.Laisser refroidir puis mettre au congélateur.
2. Insert poire
(après le caramel, au plus tard J-3)
Liste des ingrédients:
- 5 petites poires
- 4-5g de pectine
- 1 gousse de vanille
Réalisation de l’insert:
1.Éplucher et tailler trois poires en gros morceaux.
2.Faire cuire à feu doux avec une noisette de beurre et les grains de vanilles.
3.Mixer et incorporer la pectine.
4.Éplucher les deux poires restantes et tailler en petits dés.
5.Incorporer à la purée de poire.
6.Sortir les moules contenant le caramel et ajouter une cuillère de préparation à la poire dans chacun des 6 moules contenant le caramel.
7.Placer à nouveau au congélateur.
3. Biscuit moelleux
(J-2)
Liste des ingrédients:
- 90g d’œufs + 65g de blancs d’œufs
- 70g poudre d’amandes
- 50g + 20g sucre semoule
- 8g beurre noisette*
* beurre fondu qui a pris une coloration noisette.
Réalisation du biscuit:
1.Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
2.Monter pendant 10 minutes les œufs entiers, les amandes en poudre et 50g de sucre. Réserver.
3.Monter les blancs d’œufs en neige avec les 20g de sucre restant.
4.À l’aide d’une maryse, incorporer un peu de blancs d’œufs en neige dans le mélange précédent.
5.Verser sur le reste de blanc d’œuf en neige et ajouter le beurre noisette.
6.Bien mélanger (avec délicatesse pour ne pas «casser» les blancs d’œufs).
7.Verser sur un moule préalablement recouvert de papier cuisson.
8.Cuire environ 25 minutes.
9.Sortir du four et laisser refroidir.
10.À l’aide de petits cercles à pâtisserie (ou emporte-pièce), tailler 6 cercles de biscuits (diamètre équivalent à celui de l’insert caramel-poires).
4. Bavaroise vanille
(J-2)
Liste des ingrédients:
- 150ml lait entier
- 60g jaunes d’œufs
- 20g sucre semoule
- 4-5g gélatine en feuille
- 225g crème entière
- 1 gousse de vanille
Réalisation de la bavaroise:
1.Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2.Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
3.Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et les grains.
4.Verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire cuire ensemble à 82°C.
5.Ajouter la gélatine et bien mélanger (au besoin, mixer avec un mixer plongeant pour enlever les grumeaux éventuels).
6.Filmer au contact et laisser refroidir.
7.Fouetter la crème entière (comme pour une chantilly).
8.Incorporer la crème montée au mélange refroidi.
9.Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Montage (partie 1)
1.Sur une plaque (pas trop grande, elle doit pouvoir rentrer dans votre congélateur!), mettre une feuille de papier cuisson.
2.Poser 6 cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre.
(NB: J’ai tenté pour l’occasion de « modifier » des moules à muffins en y attachant des cercles pour plus de hauteur, je déconseille fortement, le démoulage était si compliqué que j’ai du m’aider d’un couteau ce qui a ruiné mon moule…)
3.Recouvrir le côté intérieur de chaque cercle d’un film rhodoïd (plastique semi-rigide qui vous permettra un meilleur démoulage après la congélation).
4.Sortir les inserts poire-caramel du congélateur.
5.Poser un cercle de biscuit mœlleux sur chaque insert et démouler.
6.Dans le fond des cercles, pocher la bavaroise vanille (environ jusqu’à mi-hauteur).
7.Placer un insert avec biscuit moelleux au centre de chaque cercle dans la mousse bavaroise (caramel vers le bas, biscuit en haut) en les enfonçant en partie (mais pas jusqu’à toucher le fond).
8.Couvrir les côtés et le reste du moule jusqu’à ras du biscuit.
9.Mettre au congélateur.
5. Pâte sucrée
(J-1)
Liste des ingrédients:
- 120g beurre mou
- 50g sucre glace
- 25g poudre d’amandes
- 1 œuf
- 200g farine
- 1 pincée de sel
Réalisation de la pâte:
1.Déposer le beurre mou dans un saladier.
2.Tamiser le sucre glace directement dessus.
3.Ajouter la poudre d’amande et le sel.
4.Ajouter un peu d’extrait de vanille et mélanger jusqu’à obtenir une préparation à la texture homogène.
5.Casser l’œuf sur le mélange et remuer.
6.Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
7.Former une boule aplatie, envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2h au réfrigérateur.
8.Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
9.Étaler la pâte à 3mm d’épaisseur environ sur une feuille de papier cuisson (ou silicone).
10.À l’aide d’un cercle d’un diamètre supérieur à celui de vos entremets (d’environ 2cm), emporte-piécer 6 cercles (ou plus) sans les retirer du reste de la pâte.
11.Cuire 10-15 minutes pour obtenir une pâte dorée et croustillante.
12.Laisser refroidir.
6. Glaçage cacao**
(J-1)
Liste des ingrédients:
- 10g gélatine
- 100g eau
- 170g sucre semoule
- 75g cacao en poudre non sucré
- 90g crème liquide
**Peut être remplacé par un glaçage miroir.
Réalisation du glaçage:
1.Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2.Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, faire bouillir une minute.
3.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Utiliser le mixer plongeant pour bien homogénéiser la préparation.
4.Laisser refroidir jusqu’à 30°C.
Montage (partie 2):
1.Préparer une grille au-dessus d’une plaque ou d’un plat (pour recueillir l’excédent de glaçage).
2.Sortir les entremets du congélateur et démouler délicatement.
3.Placer les entremets sur la grille.
4.Verser le glaçage sur les entremets glacés (attention à bien couvrir tous les côtés).
5.Poser délicatement chaque entremet sur un disque de pâte sucrée (bien au centre).
6.Laisser décongeler 6-7h au réfrigérateur (une nuit).
Jour J: Décoration (et dégustation!)
Décorer selon vos goûts, avec un joli pochage de chantilly vanillée et de fines tranches de poires fraiches par exemple.
Déguster sans plus attendre !
En bonus: petite astuce déco:
Vous n’avez pas de supports en carton individuels pour vos petits entremets? Utilisez un grand comme je l’ai fait! Il suffit d’y dessiner des cercles un peu plus grands que vos moules et à les découper. (si vous n’avez pas non plus de grand support, du carton recouvert de film aluminium fera très bien l’affaire également 🙂
Cabane magique 