J’ai adopté un levain

De plus en plus de personnes font le choix de faire leur pain à la maison. Machine à pain, levure de boulanger sèche ou fraiche, levain, les possibilités sont nombreuses et demandent plus ou moins de temps.

Quelle que soit la recette choisie, il est un plaisir dont on ne se lasse pas: celui de sentir se répandre dans toute la maison la délicieuse odeur d’un pain en train de cuire…

Du pain fait maison.

Depuis quelques année je fais partie moi aussi de ceux qui font leur pain eux-mêmes. J’ai décidé de m’y mettre au départ pour la simple et bonne raison que nous n’étions pas emballé par celui que nous trouvions à la boulangerie la plus proche de chez nous.

J’ai regardé quelques recettes, acheté de la levure fraiche de boulanger et j’ai commencé à faire des essais.

Faire du pain est à la fois extrêmement simple et très compliqué. C’est du moins mon expérience.

Je m’explique: il suffit d’un peu de farine, d’eau, de sel, de levure ou de levain et le tour est joué.
Ça, c’est en théorie.

Dans la pratique, en fonction de la farine que vous choisissez, de votre levure ou levain, de votre four, de la météo, de votre pétrissage, un pain ne sera jamais deux fois identique.

Mais alors comment faire?
Pas de panique! Il faut juste prendre son temps.

Trouver LA bonne recette.

Tout d’abord, il faut savoir quelle sorte de pain vous aimez, ou quel type de résultat vous voudriez obtenir. Un pain blanc? Un pain très complet? Plutôt aéré? Plutôt dense? Avec des graines? Avec un goût prononcé? Ou au contraire plutôt doux? Ce sont les premières questions à se poser.

Une fois que vous avez choisi quel type de pain faire, cherchez des recettes sur internet (ou dans un livre), correspondant au type de pain que vous voulez réaliser. Cela vous donnera une bonne idée du genre de farine dont vous avez besoin (blé, seigle, ou autre, blanche, complète, etc.), ainsi que des proportions à utiliser comme point de départ.

Une fois que vous avez la farine et la recette, il ne vous reste plus qu’à faire des essais et à ajuster la recette ou le mode de cuisson (température, chaleur tournante ou pas,…) jusqu’à obtenir le résultat voulu.

Il vous faudra peut-être deux ou trois essais (à moins d’avoir de la chance du premier coup) mais une fois que c’est bon, il ne vous restera plus qu’à réutiliser la recette que vous avez validé pour chaque nouveau pain.

Cela n’empêchera pas que parfois votre pain sera magnifique, ou parfois moins bien alors que vous aurez eu l’impression de faire exactement la même chose. Ça fait partie de la magie du pain.

Naissance de « SPRING »

Au départ je faisais mon pain en utilisant de la levure fraiche de boulanger. J’avais réussi à trouver la recette qui me convenait et j’en faisais une fois par semaine (le week-end), deux pains par fournée. Le résultat était assez bon pour continuer sur ma lancée.

En mars 2020, quand tout le monde s’est soudainement retrouvé confiné à la maison, les rayons de farine ont été pris d’assaut, de même que les cubes de levure fraiche.

Au niveau de la farine, pas de problème de mon côté, j’avais pas mal de réserves, par contre sans la levure je ne pouvais plus faire de pain.

Je me suis d’abord rabattue sur de la levure de boulanger sèche, mais je trouvais que le pain manquait de goût. J’ai donc cherché des alternatives et je suis tombée sur le levain.

Pour faire naitre un nouveau levain, il ne faut que deux ingrédients: de la farine et de l’eau minérale. J’ai décidé d’essayer, en me disant qu’au pire, si ça ne marchait pas, je n’aurais pas perdu grand chose.

J’ai donc pris de la farine de seigle bio (plus nutritive que la farine de blé), de l’eau minérale, et environ deux semaines après le démarrage, mon levain était prêt à faire son premier pain!

Tradition oblige, nous lui avons trouvé un petit nom: « SPRING » (printemps en anglais).

Puisqu’il est né aux printemps, que c’est au printemps que tout recommence à pousser et que sa mission principale sera de faire pousser notre pain, j’ai trouvé que c’était le nom parfait!

Premiers pains au levain.

Maintenant que j’avais un levain, il ne me restait plus qu’à refaire du pain. J’ai donc commencé par utiliser la recette qui marchait bien jusque-là en réduisant simplement la quantité d’eau ajoutée (le levain est plus liquide que de la levure de boulanger).

Les premiers résultats étaient moyennement convainquant mais je ne me suis pas découragée.
Le pain avait un super goût, c’est juste qu’il ne montait quasiment pas.

Il fallait se rendre à l’évidence: mon levain ne réagissait pas du tout de la même façon que la levure. Je devais complètement revoir ma façon de faire et changer de recette.

Je suis repartie sur internet pour essayer d’en apprendre plus sur les levains et comment les utiliser correctement. C’est là que j’ai réalisé qu’une pâte à pain faite avec du levain a besoin de beaucoup plus de temps pour se développer qu’avec de la levure de boulanger. Première erreur.

J’ai aussi compris qu’il valait mieux que j’utilise une cuisson plus longue et à température plus élevée avec une chaleur traditionnelle, plutôt qu’une cuisson raccourcie à plus faible température avec une chaleur tournante. Deuxième erreur.

Dernière chose: je n’avais pas appliqué le principe du « levain chef » qui consiste à toujours conserver une petite partie de son levain principal, qu’on nourri régulièrement et dont on prélève une portion à chaque fois que l’on veut faire du pain.

C’est cette portion prélevée que l’on va nourrir plus intensivement avant la fabrication de la pâte à pain pour avoir la quantité de levain nécessaire. Troisième erreur.

On repart de zéro.

J’ai donc changé de méthode complètement.
Au lieu de faire mon pain en un jour, je le fais en trois jours.

Quoi? Trois jours pour faire du pain?
Je vous rassure cela ne me prends pas vraiment plus de temps, c’est simplement que les temps de « pousse » pendant lesquels mon levain ou ma pâte travaillent tout seul, sont beaucoup plus long.

Comment je procède maintenant:

Je garde une petite quantité de mon levain « chef » au réfrigérateur. Je le nourris une fois en milieu de semaine (le mercredi ou jeudi) avec une à deux cuillère à soupe de farine de seigle et la même quantité d’eau minérale. Je mélange bien et je le remets au frais.

Comme il est au réfrigérateur, il reste en « sommeil » et n’a pas besoin d’être nourri plus souvent.

Le samedi en fin de journée je prélève 50g de levain « chef » que je mets dans un bocal plus grand. Je nourris le levain « chef » resté dans son bocal avec une cuillère à soupe de farine et d’eau, je mélange et je le replace au réfrigérateur.

Dans le bocal avec 50g de levain j’ajoute d’abord 50g d’eau minérale, je mélange bien, puis j’ajoute 50g de farine de seigle avant de re-mélanger.

Je pose le couvercle (sans le fermer) et je laisse le bocal sur un coin du plan de travail dans la cuisine jusqu’au lendemain. Cela permet de « réveiller » mon levain puisqu’il était conservé au frais.

Le dimanche matin je rajoute 75g d’eau minérale et 75g de farine de seigle au levain en mélangeant bien à chaque fois. Cela me donne un total de 300g de levain, la quantité qui me sera nécessaire pour faire deux pains (soit pour 1kg de farine).

Vers 16-17h (ou un peu après), je prépare ma pâte à pain. Normalement mon levain s’est bien réactivé, il a poussé dans son bocal, fait des bulles et a une texture qui rappelle un peu la mousse au chocolat. Il est prêt à travailler!

Ma recette de pain au levain.

Liste des ingrédients

Pour deux pains (soit 1kg de farine) j’utilise:

500g farine semi-complète bio
500g farine blanche T55 bio
10-15g sel
450g eau (pas obligatoirement minérale)
Des graines selon l’humeur du jour (lin, chia, courge, tournesol, noix, …)
300g de levain

Réalisation du pain

1.Dans un grand saladier je verse l’eau et le sel puis j’ajoute la farine et je mélange bien.

2.J’ajoute le levain et les graines et continue de mélanger en utilisant d’abord une fourchette, puis avec les mains.

3.Quand la pâte est suffisamment homogène je la sors du saladier pour la pétrir sur le plan de travail.

4.Je la pétris quelques minutes jusqu’à sentir qu’elle est bien souple sous les doigts, et qu’elle ne colle pas trop (on peu mettre un peu de farine sur le plan de travail et les mains mais il faut éviter d’en mettre trop ou la pâte deviendra trop sèche).

5.Je repose la boule dans le saladier, pose un torchon humide par dessus et la laisse tranquille jusqu’au lendemain.

6.Le lundi matin je sors la pâte du saladier et la divise en deux. Je pétri légèrement pour former deux pains et je les pose sur une plaque recouverte de papier cuisson.

7.Je recouvre d’un torchon humide, pose un petit bol d’eau dans le four et enfourne la plaque avec les deux pains à une température inférieure à 50°C. Je laisse pousser deux heures.

8.Je sors les pains, préchauffe le four à 240°C, j’entaille les pains au couteau avant de badigeonner le dessus avec un peu d’eau.

9.Je fais cuire les pains 25 minutes à 240°C (chaleur traditionnelle) puis je baisse la température à 210°C et je laisse cuire encore 25 minutes.

10.Il ne reste plus qu’à sortir les pains du four en faisant attention à ne pas se brûler et à les poser sur une grille pour les laisser refroidir!

En résumé

Alors au final, combien de temps me prend la fabrication du pain?

prélever et nourrir le levain: 5 minutes
Nourrir une deuxième fois le levain: 5 minutes
Faire la pâte à pain: 10 minutes
Former les pains: 5 minutes

Si je compte toutes les choses à FAIRE, cela me prend moins de 30 minutes au total.
Par contre il faut être organisé et être chez soi une matinée le jour où on veut cuire le pain.

Maintenant qu’on trouve à nouveau de la levure, pourquoi continuer à utiliser le levain pour faire mon pain alors que c’est quand même plus compliqué que d’utiliser de la levure comme je le faisais avant?

La raison est simple: je trouve que le pain est meilleur. J’arrive à obtenir une vrai croûte, une mie qui est beaucoup plus souple (avec la levure elle avait tendance à s’effriter un peu et à s’assécher beaucoup plus rapidement) et un pain avec plus de goût.

Le levain permet aussi de conserver le pain plus longtemps et le rend plus facile à digérer.

Il faut savoir qu’un levain est une matière vivante. Il s’agit d’un élevage de « bonnes » bactéries dont il faut s’occuper et qu’il faut nourrir régulièrement sinon il meurt.

Et puis (je peux bien vous l’avouer puisqu’on est entre nous) on fini par s’y attacher à son levain. Et quand on s’en occupe bien, on obtient du bon pain!

Mais alors, comment on fait un levain?

Quelques étapes simples pour celles et ceux qui aimeraient tenter l’expérience:

J1: création du levain

Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière sans le joint d’étanchéité, mélangez 50g de farine de seigle bio (T130) et 50g d’eau minérale avec une spatule en bois. Posez le couvercle sans le fermer pour que l’air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille.

Au bout de trois jours environ, il devrait commencer à faire des bulles, à gonfler légèrement et à dégager une odeur forte. Votre levain est né, il ne vous reste plus qu’à lui trouver un nom!

J3: premier rafraichissement

Une fois que votre levain est né, rafraichissez-le pour la première fois en ajoutant 50g de farine de seigle T130 bio (ou T65 de blé) et 50g d’eau minérale.

Mélangez et posez de nouveau le couvercle comme au premier jour. Remettez votre levain à sa place et laissez-le encore tranquille pendant 3 jours. Il va s’activer de plus en plus.

N.B.: lorsqu’on nourrit son levain, on lui donne toujours la même proportion de farine et d’eau.

J6 et suivants: régime intensif

On va maintenant devoir nourrir le petit levain de façon intensive, c’est à dire deux fois par jour, matin et soir (environ 12 heures entre chaque repas). Cela va lui donner des forces pour devenir parfaitement utilisable et efficace.

Pour le nourrir:

Retirez la plus grosse partie du levain de façon à n’en garder qu’un petite tasse à café (très important, sinon plus on le nourrit, plus il grandit et plus il a besoin d’une quantité de nourriture importante),
mettez le pot sur une balance électronique et tarez celle-ci à zéro. Ajoutez au levain 2 à 3 fois son volume de farine T130 de seigle bio (ou farine de blé),
ajoutez ensuite le même poids d’eau minérale que de farine,
mélangez bien pour aérer le levain avec une spatule en bois.

Au bout de plusieurs jours (cela dépend des levains), le levain perd sa mauvaise odeur et devient de plus en plus tonique: après chaque « repas », il double ou triple de volume. Cela signifie qu’il est mûr et prêt à être utilisé!

À retenir:

Si votre levain a une odeur un peu vinaigrée, c’est simplement qu’il a faim!
Ne le laissez pas grossir trop sinon vous devrez le nourrir de plus en plus.
Si votre levain commence vraiment à avoir une mauvaise odeur (pas une simple odeur de fermentation ce qui est normal, mais une odeur vraiment désagréable), c’est qu’il vit probablement ses dernières heures, dans ce cas mieux vaut le jeter malheureusement…

Et voila, vous connaissez maintenant l’histoire de SPRING, qui nous accompagne de semaine en semaine pour faire du bon pain maison!